Más información sobre el café con miel

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Cuando compras tu porción de café en una tienda y ves que en un paquete aparece el nombre “café con miel”, es posible que no sepas a qué tipo de café te refieres. Si no lo sabías, te informo que se refiere al café semilavado, cuyo nombre: honey (miel en inglés) nada tiene que ver con el sabor de este rico café. Así que profundicemos en el tema del café con miel o café semilavado y veamos cómo es su proceso, el por qué del nombre, cómo se produce y cuál es su realidad en el mercado mundial.

¿Cuál es el proceso de la miel?

Los granos de café no son frijoles, Son semillas de cereza de café.🇧🇷 Esa bebida que tanto te gusta proviene de una jugosa fruta rojiza que a veces es amarilla o anaranjada. Antes de tostar los granos, se quitan las capas de cereza del café y luego se secan los granos hasta un 11 % de humedad. Los dos métodos más comunes para quitar el hueso del café son: primero, quitarlo con agua (proceso de lavado), y segundo, dejar que el café se seque al sol antes de quitarlo (proceso natural o seco). Sin embargo, el proceso de la miel es algo intermedio. Se quita la piel de la cereza, pero queda una parte de la pulpa, el «mucílago» (capa gelatinosa que recubre el corazón del café), que permanece mientras se secan los granos.

¿Por qué se llama miel?

El título “proceso de miel” hace pensar a muchas personas que la miel se usa durante el proceso del café o que el sabor del café tiene toques de miel, lo cual no es cierto. Lo que realmente sucede es que el mucílago es extremadamente dulce y pegajoso como la miel. Aunque el nombre no tiene nada que ver con el sabor, estos cafés son conocidos por sus sabores dulces. Este proceso recibe su nombre de la sensación pegajosa que tiene el grano antes de secarse, como la miel. Después de separar el grano de la cereza, se cubre con la capa de mucílago, que se encuentra sobre el pergamino.

Métodos de procesamiento de café

Se conocen tres métodos de procesamiento del café: natural, lavado y honey. Los cafés de proceso natural se secan con la cereza antes de ser descascarillados. Los cafés lavados o mojados son despulpados y luego fermentados para remover el mucílago antes de pasar al secado y trillado. El proceso honey es el puente entre el café húmedo y el café natural. La cereza se despulpa y luego se seca, quedando aún la capa de mucílago en el pergamino.🇧🇷

¿Cómo se produce el café con miel?

Es difícil producir cafés con miel, porque lleva mucho tiempo y hay que tener mucho cuidado. Lo primero es recoger las cerezas más maduras de los árboles. Luego, los granos se despulpan y queda la capa de mucílago, que contiene una gran cantidad de sacarosa (azúcar) y ácidos, que son la clave para procesar un café con miel.

El siguiente paso es el más complejo y sensible del proceso: la fase de secado. El tiempo debe administrarse correctamente y es importante que los frijoles no se sequen demasiado rápido. Así, los sabores pasarán del mucílago al grano. También es importante no secar los frijoles demasiado despacio. La velocidad es efectiva para evitar que los granos se fermenten y terminen con un café mohoso.

¿Cómo se logra este equilibrio?

Una vez que el café se coloca sobre camas de secado o losas de concreto, los granos deben moverse o sacudirse varias veces por hora hasta que alcancen el porcentaje de humedad deseado. Esto suele tardar de seis a diez horas. Luego, el café debe removerse una vez al día durante al menos seis a ocho días. El café con miel secado al sol toma este tiempo porque cada noche los granos absorben la humedad del aire, lo que requiere más tiempo de secado al día siguiente. Después del secado, el café está listo para ser trillado y tostado como en los demás procesos.

Los cafés de proceso Honey suelen contener una gran dulzura y acidez equilibradas con notas afrutadas. Los sabores son generalmente menos intensos que un café procesado naturalmente, pero su claridad y definición son mucho más notorias y pronunciadas. La clave de esta diferencia de sabor radica en los azúcares y la acidez del mucílago. Durante el tiempo de secado, los azúcares del mucílago se vuelven más concentrados y comienzan a penetrar en el grano.

Tipos de cafés miel y qué los diferencia y valora

Si quieres comprar un café con miel, tendrás tres opciones: Amarillo, rojo o negro. También escuchará una descripción por porcentaje. Esto significa que los productores a menudo separan su cultivo en diferentes categorías. Algunos tendrán menos mucílago y por lo tanto un secado más rápido. Otros tendrán más mucílago y necesitarán un mayor tiempo de secado. Un marrón miel amarillo (alrededor del 25% de mucílago) generalmente tiene menos cobertura o sombra para acelerar el tiempo de secado. Un color marrón miel rojo (alrededor del 50% de mucílago) tarda más y generalmente prospera con más mantillo o sombra. Se suele cubrir un marrón miel negro (aproximadamente 100% mucílago) para prolongar la fase de secado.

¿Cuál es el mejor café con miel?

El café negro con miel es mejor ya que los sabores de un proceso de miel se vuelven más complejos y tienen mayor profundidad en relación con el mucílago que queda en el pergamino. Cuanto más grande es el pergamino, más fuertes son los sabores.

Café con miel en el mercado mundial

El café con miel se ha convertido en tendencia en el mercado nacional y mundial por tener mayor dulzor, acidez balanceada y sensación frutal. En Costa Rica lo adoptaron después de ver mejoras consistentes en la calidad del frijol, ya que brinda textura y sabor. En Colombia se está impulsando este proceso, ya que para muchos caficultores este método es una alternativa rentable que no requiere cambios radicales en sus fincas, pues lo importante es encontrar una alianza con el mercado que promueva esta práctica. Los productores que han optado por esta opción esperan que la evaluación económica sea beneficiosa para todos.

Por último, recuerda que tratar el café en este proceso es un trabajo que requiere mucho cuidado, ya que si no se tiene en cuenta una buena temperatura y las curvas de secado, el café puede fermentar, generar microorganismos e incluso pudrirse.

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