Diferencias entre el café sobreextraído o subextraído

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¿Alguna vez te has preguntado por qué tu café sabe mal en un día particular? ¿O si existe una palabra para describirlo? La respuesta es sí, existe. En el mundo del café hay dos términos muy importantes: sobre-extracción y sub-extracción. ¿Qué significan? En este artículo te explicamos.

Sub-extracción en el café

Es difícil cuantificar la sub-extracción sin el equipo adecuado, pero en términos de sabor, hablamos de sub-extracción cuando no hemos extraído suficiente sabor de los granos, especialmente los compuestos que podrían darle equilibrio y mayor dulzura. La bebida presenta sabores ácidos y herbales, baja dulzura, tal vez un poco salado (particularmente en el espresso) y un retrogusto muy corto. Estos son los indicadores más evidentes de la sub-extracción.

Es importante aclarar que los compuestos responsables de estos sabores indeseables también existen en una bebida con sabor equilibrado. Simplemente, los compuestos que dan equilibrio se extraen más tarde y enmascaran los sabores indeseables.

Un error común al describir sabores es confundir los conceptos de “ácido” y “agrio”. Son dos cosas diferentes, aunque muchas personas los interpretan de manera similar y en muchos idiomas se consideran prácticamente lo mismo.

En el café, hablamos de “agrio” como algo indeseable. Una acidez muy intensa que provoca una reacción fisiológica inmediata, como cuando comemos limones muy ácidos.

La acidez, aunque también puede ser buena o mala, es más una categoría de sabores. Hablamos de un café “con una acidez jugosa”, “una acidez como la de una manzana verde” o decimos “una acidez afilada y agria”.

Si estás preparando café en casa, trabajando en la barra de un café o catando café, y encuentras que tu café tiene un sabor similar al descrito anteriormente, probablemente está subextraído. Recomendamos que en tu próxima preparación pruebes un molido más fino, un tiempo de infusión más largo o uses una temperatura más alta del agua. Cambia una variable a la vez y observa qué efecto tiene en tu bebida final.

Sobre-extracción en el café

Contrario a la sub-extracción, en la sobre-extracción removemos más de lo que nos gustaría del material soluble, lo que también resulta en sabores indeseables y desfavorables.

Las principales características son una amargura intensa y astringencia o sequedad en la boca. Para entender el significado de “amargo” podemos referirnos a productos como el agua tónica, la cafeína pura o el Campari.

La cafeína se entiende como una de las principales causas de la amargura en el café, pero también otros compuestos químicos dentro del grano de café contribuyen a este sabor, como otros ácidos (por ejemplo, el ácido clorogénico) y carbohidratos. La destilación y degradación de los azúcares, debido a perfiles de tostado más oscuros, también generan sabores amargos.

La astringencia o sequedad en el café generalmente es algo malo e indeseable. Para entender esta sensación, podemos referirnos al té negro sin azúcar, que causa que el interior de la boca se sienta seco y áspero, como papel de lija.

Si obtienes alguno de estos sabores en tu preparación casera, podría significar que tu café está sobreextraído. La próxima vez que hagas café, intenta usar un tamaño de molido más grueso, acortar el tiempo de infusión o usar una temperatura de agua más baja. Asegúrate de cambiar una cosa a la vez y observa qué efecto tiene en tu bebida.

Extracción ideal del café

Un café bien preparado, y de acuerdo con los parámetros establecidos por la industria del café entre el 18% y 22% de extracción, debería ser dulce, cremoso, con una buena definición de sus atributos frutales y sabores. El retrogusto también es un buen indicador de una buena preparación si es largo y agradable.

Sobre todo, un café bien preparado es un café con un equilibrio entre sus principales atributos, como el aroma, la acidez, la dulzura, el cuerpo y el retrogusto.

Cómo arreglar el café ya preparado

Si ya cometiste el error, aún hay formas de salvar el café, aunque el sabor no será el mismo.

Para café subextraído: Pasa rápidamente el café preparado a través de los posos de café nuevamente. Si es necesario, añade un poco más de posos y un poco más de agua caliente. Tu mejor opción sería reutilizar el café haciendo una mezcla con té.

Para café sobreextraído: Usa azúcar y bicarbonato de sodio. El azúcar cancela la amargura, mientras que el bicarbonato neutraliza la acidez abrumadora del café sobreextraído. Siempre puedes añadir mucha leche o crema para crear una bebida completamente diferente.

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