Como degustar el café

Si Grenouille hubiera nacido en nuestro tiempo y no en 1738, entre el pescado y los residuos de vísceras en París, las principales empresas de vino, aceite o café del comercio hoy en día lucharían por hacerse cargo de los servicios del abominable protagonista de’ El perfume’. Esta es una de las razones por las que hoy conoceremos como degustar el café correctamente.

En la novela se explica hasta dónde puede llegar el ser humano para desarrollar el sentido del olfato, un sentido  del olfato que es subestimado en una sociedad principalmente visual, capaz de distinguir entre más de mil millones de olores y responsable de nuestras memorias emocionales en un proceso complejo que conecta a los receptores de la cavidad nasal con la amígdala y el hipocampo. A todo este proceso lo llamamos  memoria olfativa y comienza a desarrollarse incluso antes de nacer.

degustar el café

Un catador de café profesional ejerce continuamente esta conexión entre la nariz y el cerebro para aumentar o mantener las cualidades olfativas naturales y naturalmente desarrolladas durante los primeros años de vida. Al describir las características sensoriales de una copa, nos apoyamos en esto, en los recuerdos, en la evocación de los aromas que reconocemos.

Por lo tanto, nos enfrentamos a un escenario muy subjetivo que conduce a casos como el que explica Peter Giuliano, al hablar sobre el café keniano de alta calidad. Uno de los cultivos más comunes en este país es el SL-28, una variedad de café árabe combinado con el sabor a frutas oscuras del bosque. En un intento de hacer la definición lo más precisa posible, explica que un catador en Europa tiende a percibir la grosella negra en el paladar, mientras que un cerebro americano se conectará con la grosella negra porque Estados Unidos prohibió su uso en 1912, cuando se descubrió que un parásito común en este arbusto es letal para el pino blanco americano, un árbol casi sagrado en la industria maderera.

El rápido crecimiento del mercado del café especial en los últimos 15 años ha tratado de limitar los efectos de estas percepciones parciales y ha favorecido la unificación de los criterios para evaluar el café en su propio idioma. En una época en la que cada año trabajan más y más productores, importadores, tostadores y barmans para encontrar la taza perfecta, los controles de calidad deben llevarse a cabo de forma consecuente, coherente y formal.

Las primeras evaluaciones se realizan cuando un cliente, ya sea un importador en el país de origen o un tostador en el lugar de consumo, desea comprar un tipo de café. El tostado ligero de una muestra, que conserva las propiedades originales del grano, permite detectar cualquier defecto y evaluar el café, así como fijar un precio de venta si el resultado es satisfactorio para la parte interesada. Una vez adquirido, intentará encontrar el perfil y grado de tueste idóneo, donde el potencial sensorial de la primera muestra se explota y adapta mejor a los diferentes tipos de preparación, tanto con métodos de filtrado como con una máquina de café expreso.

Para acercarse lo más posible a este objetivo, no hay mejor fórmula que degustar, comparar, probar y volver a comparar. Sólo con gran práctica y atención reeducamos la nariz y creamos nuevos recuerdos que finalmente nos permitirán identificar, separar aromas y sabores, así como distinguir entre los agradables y los no deseados en el universo sensorial del café.

Una tostadora se preocupa por los sabores de calidad casi todos los días, y no sólo cuando usted compra o busca el tueste correcto. En el almacén, el café verde es un organismo vivo que evoluciona con el tiempo. Como todos los demás, se oxida y su composición varía. Para registrar y controlar estos cambios, nada mejor que la degustación. Aprender a identificar el café de diferentes orígenes o distinguir un solo café que ha pasado por el mismo proceso de producción.

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