¿Qué es la acidez del café?

Sin acidez, un café tenderá a tener un sabor apagado y sin vida. La acidez del café es una sensación deseable del sabor primario del café que se percibe como una agradable sensación de agudeza hacia el frente de la boca, una sensación de entumecimiento en la punta de la lengua, o una sequedad en la parte posterior del paladar y/o debajo de los bordes de la lengua; denota la calidad de un café.

Una buena acidez se inclinará a ser dulce, crujiente y ácida realzando las otras cualidades de un café. Los cafés que son conocidos por su agradable acidez incluyen el Kenya AA, Ethiopian Yirgacheffe, Costa Rica y Nicaragua.

Una mala acidez tendrá un sabor agrio y riguroso, a veces casi químico.

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Una de las principales características la acidez del café

La acidez es un sabor básico y una de las principales características del sabor del café, junto con cuerpo, la fragancia, la dulzura.

Estas cualidades son utilizadas por los catadores (catadores profesionales) para evaluar los cafés y comparar las cualidades de los diferentes tipos. La calidad deseable de la acidez se debe a que los ácidos del café se combinan con los azúcares y aumentan la dulzura general del café, a la vez que le agregan cierto vigor al café.

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El nivel de tueste afecta la acidez

Como muchas de las cualidades ácidas son impartidas por los compuestos orgánicos (como el ácido clorogénico) que se encuentran en el café, los tostados más claros generalmente tienen una acidez más brillante que los tostados más oscuros.

Esto se debe a que los productos químicos orgánicos se destruyen lentamente durante el proceso de tostado, con la caramelización de los azúcares y la dulzura silenciando la acidez.

La acidez generalmente disminuye y se vuelve menos prominente a medida que el tueste se oscurece un tueste claro o medio tendrá mayor acidez que un tueste oscuro o espresso.

Entonces, ¿el espresso es menos ácido que los cafés normales? Sí. Lo que la gente suele malinterpretar como ácido en los granos de café es la presencia de compuestos más amargos en el tueste. Un buen espresso no debe ser quemado ni amargo.

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Las cualidades gustativas de la amargura

La acidez de un café puede dar una agradable acidez, o chasquido, algo así como un vino seco, pero no debe ser tan ácida que cause amargura.

La acidez a menudo se describe como seca, aguda (por ejemplo, un fuerte resplandor que realza el sabor), vibrante, viva, moderada o apagada. La acidez de un café puede tener una sutil cualidad frutal que puede ser especificada como, por ejemplo, cítrica, limonosa o similar a una baya.

¿El café es ácido? Nivel de pH

Sin embargo, la acidez no se refiere al nivel de pH (grado de acidez) del café, ni debe confundirse con el carácter de acidez (una acidez desagradable e indeseable o un amargor sobrefermentado).

Una acidez alta es descrita como brillante, mientras que un café de baja acidez puede ser descrito como suave, pero si es demasiado bajo será considerado poco excitante y aburrido. Una falta total de acidez también puede resultar en un café plano.

De hecho, el café tiene un nivel de pH, pero no es una medida útil del sabor. Variaría dependiendo del método de preparación y del nivel de tueste, pero no significativamente. El café negro generalmente tiene un pH de 5 (ácido, no básico) y la leche tiene un pH de 6 (ligeramente más neutro). Esto significa que la adición de leche al café lo hace ligeramente menos ácido en forma de dilución.

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Los 3 mejores cafés para la acidez

Los cafés premium de gran altura conocidos por su brillante y vibrante acidez incluyen:

  • Cafés de Guatemala
  • Cafés de Kenia
  • Cafés de Costa Rica

Los cafés mexicanos tienden a tener una acidez clara y brillante, en contraste con la acidez abrumadora típicamente presente en los cafés Moca de Yemen, que pueden incluso tener un sabor distintivo a vino y dulce con un retrogusto a vino.

Los cafés cultivados a mayores altitudes tienden a tener una mayor acidez, debido al crecimiento más lento en esas elevaciones, lo que permite que los granos desarrollen más de sus compuestos químicos (ácidos clorogénicos) que contribuyen al sabor.

Los mejores cafés bajos en ácido

Si busca un café con baja acidez, encontrará que su café tiende a ser más fácil de beber y más suave. Tus mejores apuestas aquí son:

  • Brasil
  • Sumatra

La desventaja aquí es que el café tendrá menos de una “patada”. Los cafés con baja acidez son generalmente menospreciados, pero como el café es una experiencia personal, sólo su propia opinión debe importar.

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