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La gastronomia del cafe
Un buen menú en cualquier restaurant de gran lujo siempre y en toda circunstancia concluye con el café de la sobremesa. Hasta hace poco se le daba poca relevancia mas ahora los profesionales saben que hay que cuidar su calidad, como producto sibarita que es. ¿Podría además de esto adentrarse en otros territorios para mudar la alta gastronomía? Eso es lo que nos plantean ciertos grandes chefs en la actualidad, gastronomia cafe. El café está cambiando la alta gastronomía, veamos en qué.
El café, un indispensable en un buen restaurant
Si fisgamos las propuestas de los menús degustación y cartas de restoranes de autor o bien con estrella Michelin nos encontraremos platos variadísimos y diferentes. Mas hay algo que no falla, igual que en los banquetes de bodas y celebraciones varias: al final de la lista de platos siempre y en todo momento aparece el café, en ocasiones acompañado de petit fours y/o licores.
El café siempre y en todo momento ha formado parte de la buena mesa como parte esencial en un menú completo, y con la tercera ola del café asimismo se cuida su origen, su técnica y su presentación en la mesa. El consumidor actual no es estúpido y no aceptará un café mediocre o bien torrefacto como broche de un menú de gran lujo, por más que los platos hayan sido de diez. Ese fallo es ya inadmisible.
Los grandes chefs y restauradores lo saben y de ahí que se cuida el café de sus locales como el vino, contratando poco a poco más a profesionales que cuiden los granos que se adquieren, que sepan manejar máquinas de café de nueva generación y que ofrezcan recetas de barista a los clientes del servicio. A veces la preparación del café es un espectáculo que se hace delante del usuario, y asimismo se ofrece una carta de variedades de granos diferentes para la elección perfecta.
Alén de la sobremesa: el café como ingrediente
El café comenzó a entrar en las cocinas de la mano de los reposteros, y es que sabemos que es un ingrediente estupendo para preparar todo género de postres y dulces, sobre todo combinado con chocolate. Mas conforme medraba el interés general como producto de calidad, aumentó el interés por recobrar recetas viejas en las que el café asimismo era ingrediente de recetas saladas.
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Ciertos de esos platos tienen su origen en temporadas de carencia en las que había que aprovechar cualquier ingrediente al máximo. De esta manera, los posos del café pueden enriquecer marinados de carnes, salsas y otras preparaciones. Asimismo combina realmente bien con condimentas picantes y agrega toques de textura muy
interesantes.
Esos primeros pasos pusieron la semilla a fin de que ciertos chefs más reputados del instante se interesasen por las posibilidades culinarias del café en sus fogones, abriendo el camino a una nueva vía de experimentación gastronómica.
Explorando el potencial gastronómico del café verde
Ferran Adrià marcó el camino a las nuevas generaciones de chefs con su revolucionario restaurant El Bulli y todos
los proyectos que ha emprendido después. La investigación y la experimentación son ahora partes esenciales del proceso creativo culinario. Los grandes nombres de el día de hoy prácticamente han transformado su cocina en un laboratorio y no dejan de jugar con ingredientes nuevos creando aun técnicas nuevas con la última tecnología.
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En ese panorama nos hallamos a Josean Alija, joven chef vasco del reputado restorán Nerua en el Museo Guggenheim Bilbao, que lidera la investigación del café y sus aplicaciones gastronómicas. Cuando comenzó a reaparecer la cultura máquina de café, Alija comenzó a percatarse de que un fácil grano de café no es realmente algo tan simple, y que cuenta con muchas posibilidades culinarias.
En el año dos mil doce empezó un proyecto de cooperación entre su cocina en Nerua y la Universidad del Café de la casa italiana Illy para explorar todo cuanto el café debía ofrecer. Averiguando asimismo en sus virtudes saludables, el chef se centró sobre todo en el empleo del café verde como ingrediente, puesto que es el café en estado puro.
Merced a su trabajo otros grandes nombres del mundo se han ido sumando al interés por el café en la cocina, como Paco Roncero, chef de la Terraza del Casino de la villa de Madrid, o bien Quique Dacosta en su restaurante de Denia. La idea es sacar la pura esencia del café en cualquiera de sus estados para explotar al límite sus virtudes gastronómicas en combinación con otros ingredientes. Y los resultados están siendo sorprendentes.
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El café está cambiando la alta gastronomía
Josean Alija y su equipo partieron de una investigación en profundidad del café verde como producto, para comprender su naturaleza. Por sí mismo es intragable, mas está repleto de aromas complejos, con más de trescientos componentes diferentes. De esta forma comenzaron a extraer su esencia creando infusiones, concentrados y aceites de café con los que jugar en sus platos.
Se transformó de esta forma en un ingrediente más que convierte por completo caldos, salsas, aliños y aceites. Con sus aromas vegetales y frescos a campo y bosque, es capaz de compensar los sabores de guisos de carnes de caza, o bien de fortalecer el sabor de las verduras. Entre sus platos, alcachofa, café verde, fondo de jamón ibérico y yerbas aromáticas; hongos, lágrimas de verduras y café, chipirones confitados con café o bien un pil-pil de cebolla blanca, fondo de bacalao, pimiento verde y café.
En Foodpairing llevan años estudiando las mejores combinaciones entre ingredientes mediante complejos estudios de las propiedades organolépticas de cada producto. El café ha ocupado un papel central en en sus trabajos, desvelando que tiene más de mil moléculas aromatizadas con las que los chefs pueden jugar en sus cocinas.
En dependencia del origen del grano, la pluralidad o bien el grado de torre, se pueden extraer aromas complejos y variadísimos. De este modo, el café ha probado que casa bien con cilantro, aceite de oliva, setas, palomitas de maíz, cabolla, jamón, café, atún, tomate, espárragos blancos, guindilla, queso curado o bien aun salsa de soja y vinagre balsámico.
Apenas se están comenzando a explorar todo el planeta de posibilidades de maridaje y cocina que ofrece el café como ingrediente sibarita, mas su repercusión ya se deja ver en la alta gastronomía. Como afirma Alija, el café nos cautiva por su aroma, su aspecto y su sabor, mas sobre todo por la permanencia de sensaciones que nos deja en el paladar.
Un buen café se queda en el recuerdo y es capaz de acabar un banquete de gran lujo como colofón. Introduciéndolo en el propio menú los grandes chefs logran ir más allí, para producir nuevas experiencias que indudablemente nos van a proseguir sorprendiendo en el futuro próximo, cafe gastronomia.
