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A menudo, los artículos de cafés especiales se limitan a los aspectos más técnicos, que requieren un cierto nivel de conocimiento y solo pueden ser apreciados por quienes tienen la formación adecuada o trabajan en el sector.
Y la palabra «especialidad» existe desde hace un tiempo, pero para muchos novatos en el café, esa palabra puede ser un poco nebulosa o incluso confusa. Hoy queremos ilustrarte y darte una respuesta clara a esta y las habituales preguntas que surgen en torno a las características de un café especial.
¿Qué define al café especial?
Técnicamente, un café puede clasificarse como “especial” cuando supera los 79/100 puntos según el sistema de clasificación SCAA (Specialty Coffee Association of America).
Este sistema tiene en cuenta las principales características del café, como acidez, cuerpo, regusto, equilibrio, sabor, aroma y fragancia.
Si tomamos en cuenta todo el café que se produce en el mundo, un café con un puntaje mayor a 79 puntos ya está en el percentil más alto, pero hoy en día existe un gran debate sobre qué significa realmente “café especial”, ya que el término suele referirse a cafés de la más alta calidad en el mundo. Los mejores cafés están entre 84 y 90, y es muy raro que un café supere los 90 puntos.
Este tipo de cafés son el resultado de una verdadera dedicación y un exhaustivo control de calidad, desde los especialistas en origen hasta los Q Graders (certificación necesaria para clasificar el café mediante el sistema SCAA). Todas las etapas del viaje del café son importantes: debe estar perfectamente maduro en el momento de la recolección de la cereza, debe procesarse y secarse correctamente, debe transportarse sin deterioro en la calidad, debe almacenarse correctamente y, finalmente, debe ser tostado a la perfección, para obtener las mejores notas y sabores. Se asegura cuidadosamente de que se sigan todos estos pasos para que el café que llega a tu taza sea el mejor posible.
Diferencia entre café de mezcla, café de origen y café de especialidad
Muchos de los que nunca han probado un café de especialidad se preguntan si existen diferencias muy marcadas entre los distintos tipos de café. Hablemos un poco de cada uno:
Café combinado: Más común en cafeterías y en el hogar. Suele realzar su sabor mezclando diferentes granos de café. Por lo general, es una combinación de dos especies de café diferentes, Robusta y Arábica. El porcentaje de cada uno determina aromas y sabores en la bebida.
Café de origen: Café seleccionado con un alto nivel. Estos granos se cultivan con cuidado en suelos ideales para el cultivo de Arábica. El proceso ideal para conservar el sabor original de este grano es lavarlo mecánicamente y tostarlo ligeramente con una tendencia media. Su objetivo es definir el sabor y aromas obtenidos en una determinada región, finca o país.
Café Especial: Café producido exclusivamente con la especie Arábica. Cada cereza de café madura se recolecta a mano. El proceso de lavado y tostado se adapta a las condiciones climáticas y recursos de la finca. Esto hace que su producción sea la más respetuosa con el medio ambiente. Para ser calificado, debe ser calificado por un Q-grader y obtener una puntuación superior a 80.
¿Qué se considera café de especialidad?
Café de especialidad significa café que se cultiva, cosecha, procesa y tuesta de manera única. La certificación de terceros significa que el café especial se obtiene de manera ética y se procesa mínimamente.
Los agricultores y tostadores trabajan juntos para garantizar que el café especial cumpla con estrictos estándares de calidad.
Al vender cafés especiales a precios más altos, estos productores pueden ganar más dinero con sus cultivos y venderlos a precios más sostenibles de lo que lo harían de otra manera.
Los agricultores seleccionan campos agrícolas de todo el mundo para producir este café y cultivar el producto en condiciones ideales. A menudo, los tostadores locales lo tuestan, muelen, preparan y sirven primero.
Desde el cultivo hasta los procesos de tostado y fermentación, los cafés especiales se producen con cuidado y atención al detalle. El resultado es una taza de café con un sabor más rico.
La preparación del café de especialidad puede variar según el lugar donde se cultive y la finca que lo produzca. Hay varias formas de preparar el café de especialidad:
Procesamiento en seco: Al secar los frijoles, obtienes un sabor más dulce y menos acidez.
Lavado: Para tostar los frijoles, se deben lavar y secar. Tras el secado, la pulpa de la fruta adherida a ellos da lugar a notas afrutadas.
Natural: Produce un sabor terroso más sutil que otros métodos de tueste debido a la ausencia de aditivos o productos químicos.
Etapas en la producción de cafés especiales
Muchos factores intervienen en la producción y distribución de la bebida de café final. Por lo general, el café llega a manos del consumidor tras una serie de entregas -desde el caficultor hasta el molinero, pasando por los intermediarios, el tostador y el cafetero-, sin que la experiencia final dependa de un solo participante de la cadena.
Por lo tanto, debemos examinar los roles que desempeña cada uno de ellos para comprender realmente qué es el café de especialidad y de dónde proviene.
Conservación y potencial del café
En principio, deberíamos limitar el café de especialidad a los granos de café cosechados en la intersección adecuada de cultivo, química del suelo, microclima y cultura.
El potencial del café es fundamental porque, antes de que el café se tueste y se cuele, el concepto de granos de café especiales es solo una posibilidad. Plantar café en el suelo equivocado oa la altura equivocada impide la producción de un producto especial.
El siguiente concepto importante es la preservación de una cereza de café madura, plantada en un suelo adecuado, cultivada en condiciones climáticas adecuadas y cuidada adecuadamente. Para preservar el potencial de un excelente café especial, debe ser cosechado en su punto ideal de maduración.
Después de la cosecha, el café cereza debe sufrir una primera transformación. El tiempo entre la cosecha y el inicio del procesamiento también puede tener un impacto significativo en el producto de café final.
procesamiento inicial
En la etapa inicial de procesamiento, los granos de café deben manipularse con cuidado para evitar daños. Primero, se quita la piel y la pulpa, y luego se deben secar los granos de café. Si el secado es insuficiente, desigual, demasiado lento o demasiado rápido, la calidad final del grano de café de especialidad puede ser desastrosa.
Antes de pasar por las fases de procesamiento y preparación de la materia prima, el café debe reposar en recipientes de almacenamiento donde se pueda controlar la temperatura y la humedad.
Los granos de café deben descascararse, clasificarse por tamaño (usando tamices) y empaquetarse para su envío. Incluso el error más pequeño en las condiciones de clasificación o almacenamiento antes del envío puede disminuir el potencial del café.
hornear y moler
De los granos de café verde, el café pasa a la siguiente etapa de transformación: el café tostado. Durante el proceso de tostado, el tostador debe identificar el potencial del café, desarrollar adecuadamente los sabores y envasar correctamente el producto tostado. Las malas prácticas y materiales de empaque, el equipo defectuoso o un tostador no calificado para hacer el trabajo pueden conducir al desastre.
Además, cuando se trata de transportar material dentro de una planta de procesamiento, un tostador de café puede usar cables tubulares y transportadores de arrastre para mejorar la eficiencia de la producción, reducir los costos operativos, proteger los granos de café de la contaminación cruzada y minimizar el daño a los granos de café.
Cuando este paso se realiza correctamente, el potencial permanece intacto y el café está listo para ser molido. El café de especialidad se entrega a las cafeterías como granos enteros porque la molienda debe realizarse lo más cerca posible de la preparación.
Después de la molienda, muchos compuestos aromáticos delicados se liberan por completo, mientras que el café molido está sujeto a una rápida oxidación y ranciedad. Lo que también es crítico en esta etapa es el tamaño de las partículas molidas. Esto está determinado por el método de preparación. Si la molienda es demasiado fina, la extracción excesiva puede destruir el café. Por otro lado, si la molienda es demasiado gruesa, es posible que el café no desarrolle todo su potencial de perfil de sabor.
Los transportadores tubulares de cable y disco se pueden utilizar para transportar granos de café y café molido porque funcionan a una velocidad mucho más lenta que los elevadores de cangilones, los sinfines, los transportadores de cadena de arrastre y otras tecnologías de transporte. El producto se trata suavemente, sin acumulación de fuerza o fricción en las paredes internas y sin destruir el grano por el flujo de aire.
Preparación
Entrando en la fase de preparación, las especialidades de café en grano están ahora a un paso del amante del café.
Un barista se especializa en preparar y servir cafés especiales y bebidas espresso. El término también se puede aplicar a los empleados de cafeterías que preparan café regular con una prensa francesa u otra cafetera, así como bebidas de espresso, o cualquier persona con excelentes habilidades para preparar tragos y bebidas de espresso (por ejemplo, capuchinos y lattes).
Lo que estas diferentes definiciones tienen en común es que un barista se certifica después de muchas horas de capacitación y experiencia práctica. Además, se informa al barista sobre el origen del grano de café, así como sus perfiles de sabor.
Si el café de especialidad no se prepara correctamente, nunca se revelará su potencial al consumidor. Ya sea que prepare café preparado o espresso, existen estándares para la temperatura de preparación, la calidad del agua, la relación café-agua y la extracción que se deben seguir para crear un café de calidad y la taza perfecta de café especial.
