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El café es un producto tan natural que siempre varía y sufrir cambiosPara que nuestra taza sea perfecta en sabor, olor, sabor e incluso color, es importante cuidar todos los aspectos del proceso y que la calidad se mantenga entre cosecha y cosecha. Los productos para consumo humano tienen diferentes regulaciones y factores de análisis, para el café existen algunos como la aflatoxina, la actividad de agua y la ocratoxina, de esta última hablaremos hoy para entender qué es y cómo ayuda a mejorar la calidad de nuestra bebida favorita.
Lo primero es «OCRATOXINA».
Según Wikipedia son: “micotoxinas producidas por hongos de los géneros Aspergillus y Penicillium, como Aspergillus ochraceus o Penicillium viridicatum. De las toxinas A, B y C conocidas, la A es la más tóxica. Estas toxinas están relacionadas con las nefropatías endémicas de los Balcanes”. Pero qué significa eso? Básicamente se trata de que en alimentos como cereales, frutos secos o granos, al almacenarlos a altas temperaturas, tienden a crear hongos toxigénicos. Esta toxina es tan resistente que se considera termoestable, lo que significa que los cambios de temperatura no la afectan y, aún después de tostarse a altas temperaturas, se puede encontrar en el grano.
¿Cuáles son los riesgos de consumir ocratoxina?
Los riesgos son altos, la ocratoxina es considerada un posible cancerígeno humano, se dice que la exposición excesiva a la toxina puede traer efectos nefrotóxicos, que afectan el tejido renal, además en mujeres embarazadas con alto contacto con ocratoxina, puede haber riesgo de formación del feto También puede tener efectos sobre los sistemas inmunológico y nervioso central. Identificar la toxina en la taza de café es difícil porque no cambia directamente el sabor, pero cuando se introduce en la taza un grano con hongos o granos molidos, cambia con sabores agrios, terrosos o sucios.
¿Y cómo termina la ocratoxina en el café verde?
Como ya se mencionó, el hongo en el café se presenta principalmente cuando no existen procesos de almacenamiento adecuados, los lugares con altas temperaturas también tienden a desarrollar un alto nivel de humedad, lo que favorece el desarrollo del hongo en el café. También puede aparecer antes en el proceso, aunque no es lo más normal, en la cosecha es posible que aparezca en granos con problemas de broca. El problema es que el almacenamiento deficiente del café es más común de lo que se cree, el control de la humedad y el secado correcto son difíciles de controlar y mantener, y aunque el café verde no presente defectos, la ocratoxina puede estar presente y aumentar con el tiempo de almacenamiento. , siempre que este tiempo se prolongue más allá de lo normal, la toxina puede propagarse hasta sobrepasar límites no permitidos e inseguros para las personas.
¿Cómo identificar la ocratoxina en el café?
Claramente como muchos de los toxinas presentes en los alimentos, no se puede identificar a simple vista ni con procesos fácilmente y económicamente medibles, como en otros parámetros mencionados inicialmente. Por eso es tan importante ser rigurosos en los diferentes procesos del grano, en su almacenamiento y en todos los detalles que ponen en riesgo su contaminación. Lo más cercano a poder identificarlo a simple vista es cuando conseguimos encontrar granos gravemente afectados por el barrenador, aunque a simple vista no se confirma su infección, es más probable.
Los análisis de ocratoxina deben realizarse en un laboratorio especializado, ya que su presencia puede confirmarse mediante una técnica muy compleja. La espectrofotometría junto con un detector de masas o cromatografía se utiliza para obtener un nivel de detección de alta precisión para identificar los niveles de micotoxinas por microgramo por kilogramo.
Muchos países en el mundo ya cuentan con normativa al respecto y límites permisibles, por lo que las empresas han mejorado sus controles, siendo más estrictas en todo el proceso, sin importar el alto costo de estos estudios.
Siempre nos han dicho que para preparar el mejor café en la taza debemos cuidar cada uno de los aspectos de la preparación, para no contaminar ni alterar los sabores o sensaciones que la bebida pueda generar, el cuidado que debemos tener es similar. que muchos productores tienen que revisar para poder llevar lo mejor de sus cosechas alrededor del mundo, no es solo buscar los mejores granos y cultivarlos, es cuidarlos y acompañarlos para que cuando lleguen al vaso transmiten todas esas sensaciones que hacen de cada sorbo una gran experiencia.
