Café – Secado y lavado de cerezas

Café: el secado y el lavado no están bien explicados y, sin embargo, son las partes más importantes en el procesamiento del café después del tostado.

¿Qué debo saber sobre el secado y el lavado? Estos tratamientos (o fases de procesamiento) juegan un papel importante en el proceso del aroma del café y su complejidad. Sí, el café obtiene su 50% de sabor gracias al productor que favorecerá las grandes altitudes y una sola variedad en su suelo. Sin embargo, ¿cuándo hablaremos del 50% restante? Alrededor del 25% en promedio del sabor del café proviene del tostado, sí. Si conoce la profesión de tostador, sabrá lo que absolutamente no debe perderse en el proceso. El 25% restante corresponde a la forma en que se ha tratado el café: ya sea lavado o secado. Estos pasos son más que importantes, averigüemos por qué.

En primer lugar, la cereza del café, o el fruto del café: es una piel predominantemente roja (hay otras variedades amarillas, naranjas y rosas, como la Vainilla). En esta cereza roja encontraremos los dos granos de café verde, con el mucílago (residuo pegajoso que reemplaza al azúcar), el pergamino (partícula seca brillante que protege los granos) y la pulpa, ubicada justo después de la piel.

Cabe destacar que una vez recolectadas, las cerezas deben ser procesadas inmediatamente: debemos retirarlas rápidamente de su piel y pulpa, ya sea que estemos trabajando en el lavado y / o secado.

Secado y lavado: ¿cómo funciona?

El secado se realiza simplemente en camas africanas (patios) – Las cerezas pasarán varios días en estos patios para “deteriorarse”: durante este proceso, el calor dará un empujón a los granos para que absorban el azúcar (mucílago). ¡Secado intenso, para un máximo de azúcares naturales! En el proceso de secado, se pueden recubrir todo tipo de cerezas: no se clasificarán en esta etapa.

El lavado, por otro lado, no se puede hacer con todo tipo de cerezas, pero es un verdadero punto a favor. Por qué ? El lavado solo afectará a los productos maduros. El proceso: Los cafés se separan de la piel: ¿Secado o lavado? Aquí, una vez separados de la piel roja, los cafés se sumergen durante varias horas (a menudo medio día) en agua para el proceso de lavado. Este paso permite una «descomposición» total y completa de la pulpa y el mucílago para obtener solo los granos verdes. Este proceso es muy importante, porque da como resultado cafés no amargos y bastante ácidos. Los cafés de menor calidad no pasan por este proceso, ya que consiste en resaltar cafés de grado superior, muchas veces destinados a cafés especiales.

¿Lavar o secar, entonces? ¿Más bien secar para absorber los azúcares (carbohidratos) o por el contrario, un lavado completo de los granos para revelar las notas ácidas del café?

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