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Análisis del café: los tostadores no gritan la acidez del café desde los tejados para no asustar a los consumidores de café. Preferimos hablar de café vivo, café con notas cítricas y de lima. De hecho, los consumidores, una vez que escuchan la palabra acidez, establecen un vínculo directo con la mala acidez: la famosa que provoca dolor de garganta, dolor de cabeza y dolor de estómago. Sin embargo, la acidez de un café es el término más importante en el léxico del café. Efectivamente, hablamos de acidez cuando nos enfrentamos a un café puramente especial de gran altura con un cuerpo complejo.
¿Qué es la acidez? Analizamos.
La acidez del café está directamente ligada a las variedades producidas, las de la tierra. Hablamos de café amargo en los países de Centroamérica, cuyo terruño favorece la complejidad del café. Por tanto, la acidez parte de la variedad elegida y del terruño en el que se producirá. El resto ? Todo lo demás depende del pequeño productor. El tostador elegirá entonces la altitud a la que producirá, qué tipo de suelo será la raíz del café (¿pedregoso, volcánico?), ¿Existe una tonalidad particular que favorezca el lento desarrollo del café? Todos estos puntos son importantes, ¡tanto como el tueste que llega en la etapa final! El tostado es importante para el café ya que definirá el tipo de extracción a elegir para el resto. De hecho, un tueste oscuro nos conducirá a un espresso. Por otro lado, un tueste ligero nos orienta hacia la extracción con el método suave, conocido como café lento.
La acidez existe en diferentes formas. ¡Vamos a averiguar!
Acidez cítrica : Esta es la primera y más famosa acidez. Se encuentra principalmente en cafés, más cafés especiales. Se encuentra en cantidad significativa en una extracción cuando la cosecha de cerezas de café era bastante reciente. La acidez cítrica nos aporta notas de cata a lima y cítricos. Amamos.
Acidez málica : La acidez málica es un poco menos conocida que la acidez cítrica en el café. Sin embargo, se sabe que mejora el sabor de las manzanas verdes en el paladar. La acidez málica es menos explosiva en boca. Más bien, ofrece un café redondo y gourmet en boca, un ligero toque de acidez que nos recuerda a frutas de temporada.
Acidez acética : Se trata de una acidez mucho más avanzada, superamos el nivel del café ácido «limón», «cítrico». Aquí estamos hablando de una acidez que nos recuerda claramente al vino, al alcohol, al vinagre. Ciertos cafés, por su tipicidad, terruño, variedad y altitud de producción, nos recordarán fácilmente al vino. La acidez acética se siente durante la degustación, con un efecto “sabor a almíbar” en la boca. Si buscas un café con acidez acética, te sugerimos la Geisha Nature de Arturo en Panamá: Nos recuerda la verdadera cata de vinos, el verdadero gusto del enólogo. Una delicia.
Acidez quinica : ¡AIE Aie Aie! Si quieres juzgar una acidez en particular, véngate de esa. La acidez quínica proviene directamente de los cafés Robusta, que contienen todo el amargor debido al alto contenido de cafeína (2,2%). Cuanto más se tuesta, más se siente esta acidez.
