Reacción de Maillard: tostado del café
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Explicamos algunos términos científicos de la reacción de Maillard para identificarla con el café, (maillard cafe).
Cuando se trata de café, hay muchos factores diferentes que intervienen en la elaboración de una gran taza. Uno de los más importantes, y que a menudo se pasa por alto, es la reacción de Maillard. En términos sencillos, la reacción de Maillard es una reacción química que se produce cuando se tuestan los granos de café.
Esta reacción es la responsable del sabor y el aroma característicos del café. La reacción de Maillard es un proceso complejo, pero los fundamentos son relativamente sencillos. Cuando los granos de café se tuestan, el calor hace que los azúcares y los aminoácidos de los granos se descompongan. Estos productos de descomposición reaccionan entre sí, produciendo nuevos compuestos de sabor y aroma.
La reacción de Maillard debe su nombre a Louis-Camille Maillard, quien describió por primera vez el proceso a principios del siglo XX. La reacción de Maillard es una parte vital del tueste del café, y es lo que le da su sabor y aroma característicos. Si quiere preparar la mejor taza de café posible, asegúrese de prestar atención a la reacción de Maillard.
¿Cuál es la reacción de Maillard? ¿Es efectivo solo en el café? ¿Quién lleva el nombre de Maillard? Descubra todas nuestras explicaciones. Te explicamos el por qué y el cómo En nuestra publicación de blog de café. ¡Ciencia, ciencia, ciencia!
Como podemos ver, reaccion de maillard en cafe reúne dos términos: un nombre y un nombre propio. Todo comenzó con Maillard: un famoso químico francés que publicó los resultados de estas pruebas químicas. Hace 100 años, Louis Camille Maillard publicó un descubrimiento impresionante sobre la reacción de los azúcares a una temperatura muy alta que hizo que el producto de especialidad se dore.
La reacción de maillard en el café tomó su nombre hace 100 años, pero esta reacción siempre ha existido, desde que se cocinó el primer café en el 800 aC cuando el Pastor Khaldi, en Etiopía, echó un vistazo más de cerca a los frutos rojos que excitan a estas cabras.
Tenga en cuenta que la reaccion de maillard cafe toma su nombre para todos los tipos de cocción compuestos por azúcares: café; azucar duro pastelería, etc… ¡y especialmente para productos cárnicos!
Tostado de café: ¡reacción de Maillard!
Cabe señalar que las cerezas recolectadas en el país productor generan la etapa que se llama «germen»: una etapa que detiene el desarrollo de las cerezas y, por lo tanto, se detiene para los carbohidratos. Por lo tanto, los granos de café verde absorben carbohidratos para «sobrevivir» y, en última instancia, absorben todo el azúcar del café. Los granos llegaron al tostado para cocinar, durante los primeros minutos, sin resultado… Solo un hermoso aroma floral y herbal para nuestras judías verdes. Cuando se realiza este paso, no se trata solo de colores: estamos hablando de color, peso, olor.
¡Azúcares, azúcares, azúcares!
Los granos de café se vuelven fragantes hasta cierto punto (a partir de 200 ° C) … ¡Sabemos de lo que estamos hablando, con nuestros aromas difundidos por toda la zona de Meyrin durante nuestra cocina! La reacción de Maillard hace que el café pierda un 20% de peso y, por lo tanto, se vacíe de sus carbohidratos. En otras palabras en reaccion de maillard en el cafe, esta reacción es la etapa en la que el café verde se vuelve marrón emitiendo su 20% de peso y un delicioso olor a café tostado.
¿Conocías este paso científico? Ahora descubra todos nuestros cafés tostados con mucho cuidado en nuestras instalaciones de tostado de Meyrin.