Reacción de Maillard: tostado del café

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Explicamos algunos términos científicos de la reacción de Maillard para identificarla con el café.

¿Cuál es la reacción de Maillard? ¿Es efectivo solo en el café? ¿Quién lleva el nombre de Maillard? Descubra todas nuestras explicaciones. Te explicamos el por qué y el cómo En nuestra publicación de blog de café. ¡Ciencia, ciencia, ciencia!

Como podemos ver, Réaction Maillard reúne dos términos: un nombre y un nombre propio. Todo comenzó con Maillard: un famoso químico francés que publicó los resultados de estas pruebas químicas. Hace 100 años, Louis Camille Maillard publicó un descubrimiento impresionante sobre la reacción de los azúcares a una temperatura muy alta que hizo que el producto de especialidad se dore.

La reacción de Maillard tomó su nombre hace 100 años, pero esta reacción siempre ha existido, desde que se cocinó el primer café en el 800 aC cuando el Pastor Khaldi, en Etiopía, echó un vistazo más de cerca a los frutos rojos que excitan a estas cabras.

Tenga en cuenta que la reacción de Maillard toma su nombre para todos los tipos de cocción compuestos por azúcares: café; azucar duro pastelería, etc… ¡y especialmente para productos cárnicos!

Tostado de café: ¡reacción de Maillard!

Cabe señalar que las cerezas recolectadas en el país productor generan la etapa que se llama «germen»: una etapa que detiene el desarrollo de las cerezas y, por lo tanto, se detiene para los carbohidratos. Por lo tanto, los granos de café verde absorben carbohidratos para «sobrevivir» y, en última instancia, absorben todo el azúcar del café. Los granos llegaron al tostado para cocinar, durante los primeros minutos, sin resultado… Solo un hermoso aroma floral y herbal para nuestras judías verdes. Cuando se realiza este paso, no se trata solo de colores: estamos hablando de color, peso, olor.

¡Azúcares, azúcares, azúcares!

Los granos de café se vuelven fragantes hasta cierto punto (a partir de 200 ° C) … ¡Sabemos de lo que estamos hablando, con nuestros aromas difundidos por toda la zona de Meyrin durante nuestra cocina! La reacción de Maillard hace que el café pierda un 20% de peso y, por lo tanto, se vacíe de sus carbohidratos. En otras palabras, esta reacción es la etapa en la que el café verde se vuelve marrón emitiendo su 20% de peso y un delicioso olor a café tostado.

¿Conocías este paso científico? Ahora descubra todos nuestros cafés tostados con mucho cuidado en nuestras instalaciones de tostado de Meyrin.

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