Desgasificación del café tostado

¡Los tostadores!

Desgasificación, en todos los tostadores, y uno de los puntos de post-tostado más importantes. Esta práctica, que puede impactar el sabor y los aromas del café, es fundamental para el dominio de los tostadores artesanos. Entonces, desgasificar, ¿por qué es tan importante?

Desgasificación del café: ¿que es?

La desgasificación es el proceso de desprendimiento de gas en el café tostado. Cuestión de lógica. En productos alimenticios distintos del café, también se crea dióxido de carbono. Bueno, para el café tostado, al tostar estamos hablando del mismo proceso. En verde, entra al tambor tostador y sale con una gran cantidad de dióxido.

¿Qué es el resto de la desgasificación del café?

Una vez que el café tostado sale de su tambor (tostador), el proceso no está terminado. Los días posteriores a la cocción del café también son muy importantes ya que se dice que cada vez se libera más gas después de la cocción. Un café completamente desgasificado, utilizado poco después de la cocción sin haber tenido un período de descanso, puede desequilibrar el sabor y los aromas del café. ¡Te lo explicamos! Como el dióxido de carbono todavía está muy presente, al preparar café, encontrará burbujas de aire muy pequeñas en la parte superior de su preparación. Al estar estas burbujas compuestas por aire, la infusión no se hará correctamente, y hablaremos de desequilibrio aromático. Por supuesto, estamos hablando de una sensación negativa durante un desequilibrio: por lo tanto, sabor picante, amargor elevado, etc.

¿Nuestros granos contienen dióxido?

Recuerde la reacción de Maillard en nuestra publicación anterior del blog. Esta es toda la aventura química por la que pasan nuestros granos de café para volverse marrones, como la carne u otros productos alimenticios. El dióxido se forma debido a la reacción de Maillard que despierta las moléculas dulces (carbohidratos) que cobran impulso en el grano de café tostado en el tambor. La primera grieta se debe en realidad al lugar del dióxido en el grano. Sí, los cafés están compuestos por carbohidratos que muchas veces se desarrollan en la madurez cuando se respeta el cafeto en su entorno: recolección adecuada, madurez, condiciones climáticas …

Durante el tueste del café, las reacciones químicas creadas son imposibles de enumerar … pero la más importante, para un tostador, es la liberación de gases: efectivamente, es en este momento cuando los carbohidratos de los cafés se transforman para obtener todos los aromas que queríamos resaltar a través de la cocina.

La duración de la desgasificación del café.

El café que se desgasifica ligeramente después del tostado tendrá un sabor suave y no será apetitoso.

Un café demasiado desgasificado después de la cocción pierde todos sus sabores, aromas y sabor y obtenemos un café en total desequilibrio.

La duración de la desgasificación del café después del tostado depende de cada tostador y también depende de la variedad de café que se prepara. Todos estos parámetros deben tenerse en cuenta para establecer la duración de su desgasificación:

¿Arábica o Robusta?

Variedades: Caturra, Catuai, Geisha…?

Altitud de producción de café: desarrollo prolongado, por lo tanto sensible

País productor?

¿En qué tipo de suelo se produjo?

¿Es una mezcla o un café puro de una sola parcela?

¿Qué trato le infligiste? (Lavado, liso, miel …)

¿Cuál es el tiempo de secado después del tratamiento…?

Cada café será único, por lo que estimamos que el tiempo de desgasificación del café después de la cocción es de entre 3 días y 3 semanas.

Estaremos encantados de escuchar lo que piensas

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