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Evaluar un café no es fácil. ¿Cómo evaluar correctamente un café? ¿Cómo diagnosticar sus cualidades? ¿Cómo juzgar su apariencia antes de pasar a la cata? Al observar los granos de café, nada es inmediatamente obvio. Visualmente es casi imposible detectar el terruño, la procedencia y el origen del grano que tenemos frente a nosotros.
Para evaluar un café, primero debe reconocer su procesamiento, que es visible a simple vista. Al igual que el vino, el chocolate, el té o cualquier producto agrícola, el café debe adaptarse a las condiciones climáticas para desarrollarse cualitativamente. Además de las condiciones climáticas, se deben tener en cuenta muchos parámetros para ofrecer una gama de variedades de café excepcionales. Al igual que otros productos, el grano de café es extremadamente sensible a su entorno y todas las etapas que enfrentará: cultivo; producción; asado; el secado; embalaje ; saboreo.
Cada país utilizará un modelo para clasificar los granos de acuerdo con su tamaño, calidad, producción, variedad para evaluar un café.
Para evaluar un café, se anuncian ciertos criterios en su empaque para tener una trazabilidad total:
Origen: No hablaremos de país, hablaremos sobre todo de país productor, zona de producción.
Especie: Hablaremos de Arábica o Robusta
Variedad: hay cientos, especialmente para Arábica.
Tratamiento: Hay 4 tratamientos de café: miel, lavado, simple, semilavado. Esto determina en gran medida las etapas de transformación del café.
Humedad: la mayoría de los productores indican el grado de humedad: esto se conoce como un promedio estándar del 11%.
Vendimia: Este es el año de producción y cosecha. Por ejemplo, cuando el café ha sido cosechado y procesado 2019-2020, significa que es muy reciente.
Aspecto del grano: Existen diferentes clasificaciones posibles para el grano de café. Por ejemplo, un grano maragogipo llamado grano de laboratorio se clasificará en una categoría de grano largo.
Tamaño: Un grano de café mide entre 4 y 8 mm.
Color: Un grano de café Robusta estará entre amarillo y marrón. Un grano de café Arábica será de color bastante verde.
Evaluar un café no se trata solo de todos estos aspectos, aunque son muchos e importantes. La evaluación de un café también incluye el análisis de los siguientes pasos que requieren mucha atención para obtener el café de calidad adecuada.
Evaluar un café por café verde
Los análisis comienzan con una fase sensorial: nos tomamos el tiempo para apreciar el olor del grano de café verde que nos recuerda al heno, a los campos.
El muestreador
Un verdadero tostador artesano tostará sus primeros cafés con el degustador para degustar con Cata. Este es un método brasileño de análisis que consiste en abrir, si los hay, los falsos sabores y defectos del café.
Asado
Un verdadero tostador que se respeta a sí mismo hará que sus cafés tuesten según las reglas del arte: artesanal. Artesanía es una palabra que nos habla. Nuestra cocción de café se lleva a cabo en unos veinte minutos. Este es el momento adecuado que permite que todos los aromas se desarrollen a la velocidad del tiempo. Después de tostar, hablaremos de collarette. Cada café tiene su propio número de color lo que le permite tener la misma identidad cada vez que se cocina.
Molienda
¡Evaluar un café pasa por la molienda! ¿Cómo? ‘O’ ¿Qué? Simplemente muele finamente algunos granos de café y páselos finamente entre las puntas de los dedos. Cuando el café molido se desliza con dificultad entre las manos y sentimos un efecto áspero, hablamos de un café tostado demasiado rápido, quemado.
Peso
Evaluar un producto implica el peso que se agrega para su degustación y evaluación. Hablaremos de 6 a 7 g de café molido para un espresso y de unos 10 gramos para una infusión de Slow Coffee.
Evaluación final
La evaluación de un grano en la fase final consiste en completar una ficha de calidad, análisis sensorial que tendrá en cuenta todos los parámetros vistos a través de este artículo.
