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Aunque es el segundo mayor productor de café del mundo, Vietnam nunca ha tenido la reputación de producir Arábica de alta calidad, café de vietnam características. Robusta es responsable de la mayoría de los granos cultivados en el país, lo que significa que el modo más probable en el que haya experimentado el café de Vietnam es en mezclas de café expreso, donde se agrega para mejorar la crema crema, o como polvo instantáneo liofilizado, (cafe vietnam).
Este año, tres productores nacionales esperan cambiar eso. Tran Nhat Quang de La Viet Coffee , Nguyen Dung de The Workshop y Nguyen Canh Hung de Bosgaurus Coffee comparten la visión mutua de llevar la calidad general del Arabica vietnamita a estándares de especialidad. Al innovar las prácticas de cultivo y procesamiento en las tierras altas centrales de Vietnam, esperan desarrollar un modelo de producción de café de alta calidad que pueda escalar, (cafe de vietnam).
Los tres optaron por concentrarse en una sola varietal para mejorar: Catimor. Sin embargo, Catimor, a menudo tipeada por la industria del café especial por sus características heredadas de Robusta, se planta ampliamente en Vietnam debido a su alto rendimiento y resistencia a la oxidación de la hoja. Su mejora en la calidad podría, como resultado, tener un impacto importante en la calidad general del café del país y afectar a un mayor número de productores que el de cualquier otra variedad.
Café de Vietnam: El primer ladrillo en la pared
Los grandes cambios en la industria requieren tiempo y esfuerzo. Este año, los tres productores se enfocaron en mejorar la calidad de la copa en una sola granja, propiedad y operada por Pham Manh Hung. Ayudaron a Pham a implementar las mejores prácticas de recolección y procesamiento en su área de cinco hectáreas (aproximadamente el tamaño de siete campos de fútbol), que tiene una capacidad de producción de 10 toneladas de Catimor por año.
La granja de Pham se encuentra a 1.450 metros sobre el nivel del mar, en el área Cau Dat de la región de Lam Dong. Lam Dong es el lugar donde se cultiva la mayor parte del Arábica en Vietnam, con variedades principalmente constituidas de Catimor Rojo y Amarillo. Antes de este año, Pham había estado sembrando café de grado básico durante 10 años. Decidió colaborar con La Viet, The Workshop y Bosgaurus para elevar la calidad de su café a estándares de especialidad.
Comenzaron con la cosecha
Debido a que la recolección de tiras es la norma en Vietnam, es vital brindarles a los productores habilidades en la selección selectiva. Los salarios para la cosecha generalmente se pagan por el peso de la cereza escogida: para aumentar la calidad, esa métrica debe cambiarse a la calidad de la cereza.
«Los viejos hábitos son duros», dice Nguyen Canh Hung, propietario de Bosgaurus Coffee, acerca de la implementación de la selección centrada en la calidad en la granja de Pham. “Aunque pagamos a los recolectores salarios más altos que el estándar del mercado, se necesitaba un monitoreo cercano e incentivos para recompensar a los recolectores para mejorar la calidad. Aumentamos gradualmente el porcentaje de cerezas maduras recolectadas, alcanzando el 99% al final de la cosecha ”.
Confíaron en el procesamiento
Para los propietarios de Bosgaurus, La Viet y The Workshop, adquirir cerezas maduras fue solo el primer paso en un viaje más largo para escalar café de grado especial en Vietnam. El siguiente paso fue aplicar métodos de procesamiento innovadores. En general, la industria cafetalera del país pasa por alto el procesamiento y, de hecho, se lo considera un riesgo potencial para la calidad en lugar de una herramienta para mejorarlo.
El supuesto de la industria en su conjunto es que cuanto mayor sea el tiempo de procesamiento de un café, mayor será el riesgo de que los granos estén sujetos a cambios climáticos inesperados. Nguyen de Bosgaurus cree que cambiar esta mentalidad es crucial, y que el procesamiento podría convertirse en un agente positivo de mayor calidad si puede reducir su variabilidad.
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Los tres productores comenzaron a experimentar con un método de procesamiento tomado de la producción de vino llamada fermentación de levadura. Compraron levaduras de Fermentis, una empresa especializada en la producción de levaduras para el procesamiento de café y vino. Las levaduras fueron hidratadas e inyectadas en tanques de fermentación junto con semillas de café por diferentes duraciones, entre 22 y 72 horas. Cada dos horas durante el proceso de fermentación, se midieron y registraron los datos sobre el contenido de humedad, humedad, temperatura, calidad del agua, pH y grados Brix.
Después, los granos lavados se secaron en lechos elevados durante 20 días. Normalmente, Catimor vietnamita tiende a tener una acidez aguda, con un sabor a madera y nuez. Sin embargo, el café de un lote reciente de Catimor procesado con levadura durante 72 horas preparado con un Hario V60 deslumbraba con una acidez brillante y afrutada más parecida a los cafés kenianos: la sensación en boca era jugosa y el regusto dulce. Y aunque este brebaje en particular tenía algo del sabor amaderado característico de la variedad, una vez enfriado, la complejidad general de la copa era notable.
«Por ahora, el efecto exacto de las levaduras en el sabor del café aún está por verse», dice Nguyen de Bosgaurus. «Dado que este es un enfoque novedoso para el procesamiento del café, no podemos decir con seguridad qué variedad de levadura contribuirá con qué sabor al café».
Continuó explicando que a través de una relación con Lucia Solis , un destacado diseñador de fermentación de café que actualmente experimenta con el procesamiento de fermentación de levadura en países de América del Sur, estaba desarrollando técnicas de procesamiento específicas para aportar dulzura al perfil de sabor de Catimor. También están descubriendo que los tiempos de fermentación más largos parecen prestar más complejidad y puntuaciones más altas para los cafés.
Los especialistas en calidad en Vietnam también están experimentando con un método de fermentación de jugo, que consiste en lavar los tanques de fermentación con agua, levadura y jugo de piña fresco y concentrado por un período de 36 horas. El jugo proporciona nutrición para las levaduras, acelerando su actividad microbiana para agregar sabores más frutales al café. El resultado final de un ensayo de fermentación de jugos fue una muestra llamada «Piña», cuyas tazas tenían un aroma a fruta tropical, una acidez similar a la de los cítricos, un toque de dulzura de naranja, cuerpo similar al té y un acabado de chocolate.
Junto con los lotes de levadura y cafés fermentados en jugo, recientemente se sirvió una muestra de Catimor anaeróbico, naturalmente fermentado en Bosgaurus en cantidades limitadas. Nguyen dice que el objetivo para desarrollar este método en particular es promover la consistencia de la taza.
Mirando hacia adelante: café de Vietnam
La medición de los experimentos en la granja de Pham en términos de su impacto en los resultados de cupping ya está en marcha.
«Enviamos muestras a Johan & Nyström en Suecia, Toby’s Estate en Australia y socios en Alemania y Japón para ciegos», dice Nguyen. «En los Estados Unidos, con la ayuda de Will Frith de Modbar , nuestro café se tomó en Sustainable Harvest «.
Los resultados de estas ventosas ciegas fueron sorprendentes. Todas las muestras recibieron puntuaciones de ahuecamiento entre 82 y 84. A medida que se revelaron los detalles de cada café, los que participaron en el ejercicio se sorprendieron.
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«El cambio que logramos este año fue prometedor», dice Nguyen. “Le debemos este éxito al arduo trabajo de los agricultores y baristas de La Viet, The Workshop y Bosgaurus. El año que viene, queremos mantener el buen trabajo y establecer un modelo de producción estable, antes de replicarlo en otras granjas de la región «.
Por ahora, ya se están preparando nuevas instalaciones, equipos y planes para la próxima cosecha de Pham, café vietnamita comprar.
