Cómo saborear el café como un barista

¿Le gusta saborear el café y espera disfrutar de una taza, pero le gustaría tener una mejor apreciación de la multitud de sutiles diferencias de sabor y experiencias? Entonces necesita desarrollar un paladar de café más refinado.

Entonces, ¿qué es exactamente un «paladar»? Técnicamente hablando, es «el paladar, separando las cavidades de la nariz y la boca en los vertebrados», según el diccionario. Pero otra descripción es: «La apreciación de una persona del gusto y el sabor, especialmente cuando es sofisticado y discriminatorio».

En pocas palabras, el paladar del café es la capacidad de probar las diferencias entre los diferentes tostados, orígenes y sabores del café. Cuando se tiene un paladar bien ejercitado, se puede detectar hasta el más mínimo indicio de sabor y cuerpo en cada taza de café. Esto mejora enormemente los sabores que se experimentan.

A medida que continúas bebiendo (y pensando en) el café, puedes desarrollar tu propio paladar sofisticado que rivalizará con los «expertos». Los profesionales del café no tienen cucharas especiales o cerveceras de lujo, simplemente tienen más oportunidades para la degustación comparativa.

Antes de empezar a probar el café, tenemos que educarnos sobre qué buscar cuando empezamos a beber. Nos sumergimos en algunas áreas clave de la degustación de café, como por ejemplo:

  • Cómo oler correctamente el café
  • La rueda del sabor del catador de café
  • Un glosario épico de términos de cata de café
  • Saborea el origen del café
  • Cómo realizar una sesión de cata de café

Cómo saborear el café correctamente

Nuestra habilidad para oler afecta enormemente a nuestro sentido del gusto. Antes de empezar a hacer las pruebas de sabor, asegúrate de que tu nariz esté libre y clara, y que puedas respirar y oler todo lo que te rodea fácilmente.

Antes de que puedas aprender a detectar los diferentes aromas asociados al café, necesitas saber cómo categorizarlos. Los olores del café pueden dividirse en tres categorías principales:

1. Enzimático

El grano de café que tostamos es en realidad la semilla de un fruto, similar a una cereza. Debido a esto, muchos cafés incluyen un aroma floral o más parecido al de una fruta. Estos aromas se describen como propiedades enzimáticas que pueden recordar el estado original de la planta de la que procede el grano de café.

Estos aromas pueden variar enormemente, desde los de las bayas hasta los cítricos, e incluso la cebolla y la melonía. Por ejemplo, muchos cafés de América Latina tienen un aroma más dulce a bayas, mientras que los cafés de Kenya huelen un poco a agrio. ¿Cuántas propiedades enzimáticas diferentes puedes detectar en el aroma de tu café?

2. Dorado con azúcar

Esta categoría se refiere a una reacción química que ocurre cuando los aminoácidos y azúcares se exponen al calor. Estos aromas a menudo le recordarán a las nueces tostadas o incluso al cacao. Algunos de estos olores pueden incluso hacerte pensar que hay pasteles que se están horneando.

Diferentes cafés producen diferentes niveles de azúcar marrón, pero es más que probable que puedas detectarlo. La pregunta es, ¿qué tipo de aroma a azúcar morena produce tu café?

3. Destilación en seco

Durante la torrefacción del café, el material fibroso de los granos se quema literalmente en la tostadora. Esto aporta sus propios aromas únicos que le recordarán a la madera o quizás al tabaco para pipa. Algunos cafés incluso desprenden un olor a clavo o a cuero. Estos aromas se refieren a la destilación en seco, ya que el proceso de tostado es lo que crea estos aromas únicos.

Los aromas de la destilación seca se hacen más fuertes cuando los granos son de un tostado más oscuro. Estos tostados tardan más que los más claros, lo que significa que hay más tiempo para que estos aromas se quemen en las judías. Muchos los encuentran bastante desagradables y los consideran un olor a quemado. Pero traten de no mirar de esa manera y asociarlo con aromas agradables en su vida.

La gente de la Asociación de Cafés Especiales de América ha desarrollado una rueda de sabor de café que se ve arriba, que puede ayudar a describir cómo sabe cada taza de café. Esto puede ser una gran referencia mientras practicas por tu cuenta.

Recomiendo practicar con y sin ella en su viaje hacia el desarrollo de un paladar de café verdaderamente sensible. De esta forma, podrá comenzar a formular exactamente cómo le sabe un café y, al mismo tiempo, comprender cuántos profesionales del café se refieren a las diferentes experiencias de sabor que ofrecen algunos de los mejores cafés del mundo.

Después de un tiempo, descubrirá que es más capaz de discernir las diferencias entre cada taza de café que bebe, señalando los diferentes aspectos de lo que hace que esa taza de café sea especial respecto a todas las demás. Con un poco de esfuerzo, se dará cuenta de que es más capaz de apreciar y disfrutar de cada taza de café que bebe y, a medida que su paladar de café continúa desarrollándose, pronto alcanzará el nivel de muchos profesionales del café.

Glosario de términos comunes de cata de café

Se trata principalmente de un glosario de cata y no de un glosario completo que abarque todos los términos utilizados cuando se habla de café. Echemos un vistazo a muchos de los términos de degustación de café más utilizados que le ayudarán a mantener la conversación cuando se trate de café.

  • Ácido – Un sabor ácido y fuerte que a menudo se describe como ácido o picante.
  • Ceniza – Un tipo de aroma de café que se encuentra generalmente en el café tostado oscuro. Este aroma desprende una fragancia que recuerda al olor de un cenicero o una chimenea.
  • En bolsa – Se refiere al café que ha sido almacenado demasiado tiempo o a los cafés de tueste claro con cualidades que recuerdan al catador el moho.
  • Horneado – Café que es plano, aburrido y muy aburrido.
  • Amargo – Un sabor áspero, agrio e incluso desagradable que se nota sobre todo en la parte posterior de la lengua.
  • Ramo – El aroma del café recién molido.
  • Bready – Café con un aroma parecido al de un grano que recuerda al pan. Normalmente se encuentra en el café de sabor agrio o en granos de café que no han sido suficientemente tostados.
  • Brillante – Se refiere al café de sabor agradable con un sabor ácido.
  • Salado – Un sabor ligeramente salado en el café que es causado por el recalentamiento o por el café que ha sido dejado en un quemador por mucho tiempo.
  • Caramelizado – Sabor o aroma que se asemeja al de un caramelo o jarabe, como los azúcares que han sido caramelizados.
  • Carbonilla – Un sabor o aroma que tiene las características de los alimentos o la madera quemados. Estos sabores suelen acompañar a los cafés tostados más oscuros.
  • Achicoria – Una hierba usada para dar sabor al café o incluso como sustituto del café.
  • Chocolate – Un sabor o aroma que se asemeja al chocolate.
  • Cítrico – Un sabor o aroma de fruta cítrica. Esto se puede encontrar a menudo en el café, ya que los granos de café provienen de las cerezas del café.
  • Terroso: un aroma a tierra fresca o tierra húmeda. Puede considerarse bueno o malo, pero a veces se refiere a la presencia de diferentes tipos de moho.
  • Fermento – Un sabor agrio o a cebolla del café que se ha dejado reposar y fermentar durante más tiempo del necesario.
  • Floral – Un aroma de flores frescas que a menudo se puede encontrar en los cafés con un sabor o aroma frutal o herbal.
  • Afrutado – Un aroma y sabor que se asemeja a diferentes tipos de frutas.
  • Aroma a hierba: un aroma que recuerda a la hierba cortada y que suele asociarse a los granos que han sido tostados o dañados por el agua.
  • Herbal – Se refiere a un aroma de hierba y hierbas recién cortadas y se encuentra en el café que no ha sido completamente secado cuando se procesa.
  • Escondido – Se refiere a un aroma o sabor que se asemeja al del cuero. A menudo se encuentra en algunos cafés de África Oriental.
  • Malty – Un aroma de malta o grano similar a los aromas del pan recién horneado.
  • Suave – Un café equilibrado y suave que no tiene sabores o aromas fuertes.
  • Nutty – Un aroma parecido a las nueces frescas. Este término sólo se usa cuando se recuerdan las nueces frescas y no las amargas o estropeadas.
  • Cebolla – Un sabor que recuerda a las cebollas. Se encuentra a menudo cuando se utiliza agua estancada para el procesamiento por el método húmedo.
  • Papel – Un sabor que resulta de almacenar el café en bolsas de papel o preparado con un papel de filtro de baja calidad.
  • Quakery – Un sabor que recuerda a los cacahuetes que resultan del uso de granos de café sin madurar.
  • Goma – Un aroma o característica que se encuentra en los Robustas frescos y que se refiere al sabor y olor de las llantas o bandas de goma calientes.
  • Quemado – Café que ha sido tostado hasta que recibe marcas de quemaduras debido a un tostado demasiado caliente o a una mala caída durante el proceso.
  • Agrio – Un sabor mordaz y desagradable que se encuentra en el café.
  • Picante – Sabor o aroma que se asemeja al clavo, la canela u otras especias.
  • Tabaco – El aroma y el sabor del tabaco fresco. No siempre es negativo y se puede encontrar en muchos cafés del mundo.
  • Vino – Una combinación de sabor, olor y sensación en la boca del café que se asemeja a la del vino.
  • Amaderado – Un sabor y olor a café viejo.

Cómo probar de dónde viene el café

Cada área principal de producción de café trae sus propios sabores únicos al mundo del café, y los catadores de café experimentados pueden identificar la región con sólo tomar un sorbo. Tú también puedes, con un poco de práctica.

Antes de examinar cada región, paremos un segundo para ver los tres factores principales que influyen en el sabor del café.

  • Tipo de café – Las dos especies principales son Arábica y Robusta.
  • Dónde se cultiva – Diferentes áreas tienen diferentes climas y hacen uso de diferentes procesos de crecimiento. Estos factores influyen en el sabor general del café como en cualquier cultivo.
  • Cómo se procesa – Después de cosechar el café, se procesa (lavado o natural) y se tuesta. Hay muchos procesos diferentes para preparar el café y pueden variar mucho de una región a otra.

Echemos un vistazo más de cerca a varias de las principales regiones de producción de café y a algunos de los sabores únicos de café que encontrará en estas regiones.

América Central

América Central es un gran contribuyente a la oferta de café, en particular aquí en las Américas. La mayoría del café que se encuentra aquí en los Estados Unidos viene de América Central, y ha dado forma a los gustos de café de millones de americanos.

Debido a las técnicas de cultivo y procesamiento, la mayoría de estos cafés tienen un grado de acidez, muy parecido al de una manzana, pero con un dulzor que recuerda al de un chocolate suave o un pastel. También se puede detectar un toque de sabor afrutado, aunque ese sabor es más bien un telón de fondo y está ahí para complementar los otros sabores.

América del Sur

En la mayoría de los casos, cuando hablamos de Sudamérica, nos referimos a los cafés colombianos. Después de todo, son uno de los mayores contribuyentes de ese continente. Aunque encontrarás otros países que producen cafés de mejor calidad que Colombia. En la mayoría de los casos, encontrarás que el colombiano y otros cafés de América del Sur serán menos ácidos pero incluirán un caramelo dulce y un trasfondo de nuez que no puede ser superado.

Brasil

Se preguntarán por qué Brasil no está incluido en Sudamérica. La razón es doble. Primero, es un gran productor, y segundo, sus sabores varían del resto del continente. El café natural de Brasil, como se le conoce, tiene un fuerte sabor a nuez comparado con otros cafés de Sudamérica. Estos cafés incluso tienen un toque de chocolate y tienden a permanecer en la boca, lo que los convierte en una gran opción para las mezclas de expreso.

Etiopía

Este café puede ser un poco más difícil de identificar. Verán, en Etiopía, hay más especies de café cultivadas que en cualquier otro lugar. Muchas de ellas son especies salvajes que ni siquiera han sido catalogadas. También usan dos procesos diferentes para preparar el café. En el primero, «proceso natural», la cereza se seca alrededor del grano antes de ser retirada. El segundo, «proceso de lavado», ve que el fruto se despoje tan pronto como 12 horas después de ser recogido.

Los cafés procesados naturalmente tienden a tener un sabor muy a bayas que puede incluso recordar a una fresa o a un arándano. Sin embargo, el café lavado tiende a dar un toque de jazmín o limoncillo y suele ser más seco y ligero al paladar.

Kenya

Los cafés producidos en Kenya se cultivan en zonas sin sombra, y en su elaboración se utiliza un remojo post fermentativo que puede durar más de un día. Esto resulta en un sabor dulce característico de los cafés. En algunos casos, esto resulta en una acidez más parecida a la del tomate, mientras que en otros casos una acidez que se detectará inmediatamente. Es un sabor tropical que muchos expertos en café admiten que es su favorito.

Indonesia

Los cafés indonesios son otro de los que se ven afectados por el clima y el procesamiento utilizado para preparar el café. A menudo, estos cafés son muy oscuros y tienen una terrenalidad carnosa cuando se prueban. En algunos casos, también se notan los sabores ahumados y tostados presentes.

Cómo realizar una sesión de catación de café

Ventosas: no es sólo para sastres presuntuosos. Una buena sesión de cata de café profundiza en la comprensión y apreciación de las sutilezas y matices del gran café. Fomenta cualquier comunidad de javaphiles de la que seas parte. Más que nada, es agradable, que es el objetivo del café.

Puedes presidir la sesión tú mismo, o puedes contactar con los «Maestros Catadores» más experimentados, lo cual es algo muy importante. Estos son usualmente dueños de cafeterías y/o empleados cuya experiencia es invaluable, pero no es un requisito.

La buena noticia es que en una cata tradicional, el café no es filtrado, lo que significa que no tienes que preocuparte por ninguna prensa o máquina. Todo lo que necesitas además del café es:

  • Un molinillo de mano o un molinillo automático
  • Tazones de café (uno por café por persona)
  • Cucharas de servir (dos por persona)
  • Hervidor eléctrico de cuello de cisne o hervidor de cocina
  • Tazones de basura y lavado (uno por persona)
  • Tarjetas de degustación/ruedas de sabor SCAA

Si puede, utilice varios molinillos de rebaba (no recomendamos los molinillos de cuchilla) para poder moler cada café diferente en uno limpio. Muela los granos inmediatamente antes de que lleguen los demás catadores, o a medida que llegan, dejando el menor tiempo posible entre el molido y la degustación.

Prepara suficiente agua caliente para todas las tazas que vayas a preparar. Recomendamos hervidores eléctricos de cuello de cisne para esto, ya que la temperatura exacta (205 grados Fahrenheit, idealmente) puede ser monitoreada y mantenida durante la preparación de las tazas.

Arregle «estaciones» de degustación para cada invitado (y para usted mismo) con suficientes tazas, platillos y cucharas para que todos tengan una taza limpia para cada café. Además, cada estación debe tener un tazón en el que disponer de los posos. Tenga pequeños recipientes (como tazones de inmersión) llenos con cada café diferente en cada estación, dispuestos en el orden en que serán degustados para que todos estén probando la misma cosa al mismo tiempo.

Consejo: Una buena idea es hacer tarjetas que describan los cafés que se están probando, con espacio para que los invitados anoten cuáles les gustan más y tomen notas breves. También, visiten SCAA.org para una detallada «rueda de sabores». Este práctico gráfico tiene un importante propósito: promover un vocabulario estandarizado a través del cual todos puedan compartir sus impresiones.

El café decente casi siempre es bueno, pero ayuda a saber si es bueno de manera leguminosa o medicinal. O ambas. O lo que sea.

1er Olfato

Una vez que todo está listo, el café está molido, y los invitados han llegado, simplemente guiando los procedimientos. Diga unas palabras sobre lo que todos van a probar, e invite a todos a oler el primer juego de café molido. Anime la discusión sobre lo que cada persona huele, sin respuestas correctas o incorrectas.

2º Olfato

A continuación, que todo el mundo vierta el primer suelo en sus tazas. Vengan con el agua caliente, y viertan sólo lo suficiente para cubrir el suelo al principio, luego dejen pasar un minuto para el «florecimiento». A continuación, vuelva a pasar por aquí y llene cada taza. Ponga un temporizador para 4 minutos.

Una vez que el temporizador se apague, invita a todos a oler el café. Anima a todos a compartir sus impresiones y descripciones. No tengan miedo de oler desde el rango más cercano posible, casi tocando su nariz con el líquido.

3º Olor

En este punto, es el momento de tomar las cucharas y empujar los suelos que están flotando en la superficie fuera del camino, liberando otro nivel de aroma para el análisis. A través de estas tres etapas olfativas (de los suelos, del vertido y del vertido bajo los suelos), se alcanzarán nuevos niveles de complejidad.

Degustación!

Finalmente, es hora de sacar todos los suelos flotantes de la superficie y desecharlos en los tazones. Luego, llena una cuchara (limpia) de café, y sorbe (sorbe, realmente) lentamente, permitiendo que el café se mueva por toda la lengua para recoger cada nivel de sabor. Saboréalo. Discútelo. Disfrútenlo… juntos. Repita con cada café diferente.

Sobre todo, recuerden que una taza, como el café, es ante todo placer y disfrute. No es una competición de paladares o un campeonato de pretensión. El propósito de una cata es aprender, compartir interpretaciones y ampliar los horizontes del café en compañía de amigos. Con eso en mente, ninguna cata puede salir mal.

¿Con qué frecuencia debe trabajar en su paladar?

Entonces, ¿con qué frecuencia debería trabajar en el desarrollo de su paladar de café? Bueno, la respuesta es tan a menudo como pueda. Cuanto más trabajes en el desarrollo de tu paladar, más rápido se desarrollará. Cuando siga estos pasos, debe asegurarse de que tiene el tiempo adecuado para realizar todos los pasos con precisión para que realmente le ayude a desarrollar su paladar. Con el tiempo, descubrirás que describir los diferentes sabores del café se hace cada vez más fácil, haciendo que el proceso sea aún más rápido que antes.

Estaremos encantados de escuchar lo que piensas

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